Las fiestas de Santa Ana no solo reconocen a quienes mantienen vivas las tradiciones, sino también a quienes, desde detrás de una barra, contribuyen cada año a que miles de personas disfruten de ellas. Ese es el espíritu del Homenaje al Tabernero Popular, que la Peña Moskera celebrará el próximo 25 de julio, a las 17:00 horas, y que este año distinguirá a Marcos Milagro Miramón, propietario de La Catedral, que dejará durante unas horas la barra para situarse al otro lado del mostrador y recibir el cariño de una ciudad a la que lleva catorce años sirviendo copa a copa y plato a plato.
Será un reconocimiento a una trayectoria al frente de un establecimiento que ha sabido evolucionar desde una vinoteca especializada hasta convertirse en uno de los referentes gastronómicos del casco antiguo de Tudela, sin perder la esencia del trato cercano. «Es una satisfacción enorme que se hayan acordado de nosotros», reconoce Marcos Milagro, que recibe el homenaje convencido de que el premio también pertenece a todas las personas que han hecho posible crecer el negocio.
Un establecimiento que ha sabido reinventarse
La Catedral abrió sus puertas hace catorce años con una apuesta distinta a la habitual, una amplia selección de vinos servidos en copa, pinchos como la gilda o la anchoa y un concepto que poco a poco fue creciendo.
La pandemia, recuerda el protagonista, supuso un punto de inflexión. «Nos obligó a cambiar el concepto del negocio». Las limitaciones de aforo llevaron al establecimiento a potenciar la cocina elaborada, las raciones y una propuesta gastronómica que a día de hoy lo ha convertido en una referencia en la ciudad.
Gran parte de esa evolución tiene un nombre propio. Mauro Milagro, hijo de Marcos, que decidió estudiar cocina e incorporarse al negocio familiar. «Mi hijo es el relevo generacional. Sin él y mi mujer esto no puede seguir adelante», afirma con orgullo.
Una forma de vida
Marcos pertenece a una familia de hosteleros. Las circunstancias profesionales le llevaron a alejarse un tiempo del oficio, pero reconoce que el «gusanillo» nunca desapareció. «No hay cosa más bonita que trabajar en algo que te gusta», asegura.
Para él, la hostelería consiste en cuidar cada detalle. «Me gusta tratar a la gente como a mí me gustaría que me trataran. Servir una buena copa, presentar bien un plato… Si veo al cliente satisfecho, yo disfruto todavía más.»
El sacrificio de las fiestas
Desde fuera, las fiestas son una semana de mucho trabajo… y también de ingresos. Pero Marcos explica que detrás existe un enorme esfuerzo que comienza mucho antes del 24 de julio. «La gente piensa que es abrir la puerta y entra el dinero solo. Está muy equivocada», afirma.
Durante muchas semanas antes prepara pedidos, organiza personal, cocina, envasa productos, coordina proveedores y planifica hasta el último detalle. «Hay días de fiestas en los que trabajo veinte horas. Terminas de madrugada y a las siete de la mañana ya estás recibiendo al primer proveedor porque falta hielo, pan o cualquier producto». Y todo ello procurando que el cliente nunca perciba ese agotamiento. «La gente no tiene por qué notar las horas que llevamos trabajando. Nosotros queremos que disfruten.»
Fiesta… también detrás de la barra
Aunque reconoce que durante Santa Ana apenas puede salir a la calle, asegura que él también vive las fiestas. «Nosotros también disfrutamos muchísimo de la fiesta, aunque sea al otro lado de la barra.»
De hecho, uno de los aspectos que más valora es el ambiente que generan las peñas durante todo el año. «Las peñas están rejuveneciendo y eso beneficia a toda la ciudad. No solo animan las fiestas, también organizan actividades durante todo el año y consiguen que la gente salga a la calle. Para la hostelería eso es fundamental.»
Por eso quiso dedicar una parte importante de su agradecimiento precisamente a las peñas tudelanas y, especialmente, a la Peña Moskera.
Un premio compartido con su familia
Pero si hay alguien a quien ha querido dedicar especialmente el reconocimiento ha sido familia. Primero a su hijo Mauro. «Sin el relevo generacional esto sería imposible», sostiene. Y después a su mujer, a la que definió como «la verdadera sufridora». «Yo soy hostelero por devoción; ella lo es por obligación». Con emoción contenida también tuvo un recuerdo para quienes ya no están. «Este premio también es para familiares, amigos, clientes y todas las personas que se habrían alegrado muchísimo de vernos aquí».
